sosyal ağlarda izleyin

10.2.12

EVDE PEYNİR DENEMELERİ...


        Aklıma birşey koyduğum zaman onu mutlaka hayata geçirme gibi bir saplantım var.Eskiden hemen olmasını istemek gibi bir huyum da vardı ama şükür ki onu atlattım.Şimdi geç olsun da güç olmasın durumu hakim ki sanırım yaş almakla ilgili bu hal:)
        Evde peynir yapma fikri Dukan'la başladı,bebeğimin katı gıdaya geçme zamanının yaklaşmasıyla iyice tavan yaptı.Şükür ki internet ve bu uçsuz bucaksız deryada harika deneyim ve bilgilerini paylaşan insanlar mevcut.O site senin bu blog benim derken kafamda şekillenmeye başlamıştı herşey.Yapmak istediğim piyasadaki yerken insanı boğan lorlara  alternatif yağı az fakat lezzetli birkaç çeşit peynirdi.Araştırdıkça karşıma çıkan tariflerin kimi fazla profesyonel,kimi zaten bildiğim tariflerdi.Ama hemen hepsinin ortak söylediği şey şuydu.MARKET SÜTLERİNDEN PEYNİR OLMAZ.Yüksek ısılara ve pastörizasyona maruz kalan sütlerdeki zararlı bakteriler kadar yararlılar da ölüyordu(bknz.bir önceki gönderi:))Pastörize günlük süt bir nebze olabilirdi ama UHT 'ler sonuç vermezdi.İyi de bana gereken yağ oranı düşük süttü ve bunu sadece UHT sütlerde bulabilirdim.Bunu deneyip sonuç alan yoktu ama risk almaya karar verdim.Yerli-yabancı kaynaklardan okuduğum çeşili teknikleri karıştırarak ortaya birşeyler çıkardım.Adlarını koymadım çünkü hiçbiri tam olarak bu peynirdir diyebileceğim tarifler değil.Sadece tadını tarif edebilirim.Ona göre adını koyarız belki de:)
     İşin ustalarından özür dileyerek başlıyorum anlatmaya.Öncelikle tüm tarifler için nelere ihtiyacımız olduğunu sayalım.Sonra detaylı tarife geçeceğim.
-MİKROBİYEL MAYA(ben tamamen tesadüfen hammaddeler.com'dan YAYLA marka mikrobiyel maya aldım.Bir de hayvansal mayalar var.Bunu başka nereden bulursunuz bilmiyorum açıkcası.Aktarlarda olabilir belki.En küçük şişeyi tercih edin çünkü çok güçlü bir maya.1lt için yarım çay kaşığı yeterli oluyor.)
-PASTÖRİZE SÜT
-UHT YAĞSIZ SÜT(*artık sek'in light günlük sütü de var.bulabilirseniz onu kullanın)
-UHT KEÇİ SÜTÜ (sonraki tarif için)
-SADE ACTIVIA YOĞURT(bakteri takviyesi için)
-SİRKE
-KAYA TUZU
-SÜZME BEZİ
-ELEK
-TENCERE
-YOĞURT MAKİNESİ(ben bir tarifi bununla denedim.amacım sıcaklıktan faydalanmaktı.olmasa da olur)



    İlk peyniri Yoğurtçumla yaptım.Belli bir sıcaklıkta kaldığı için denemek istedim.Ama aynı tarifi diğer anlatacağım tencereli yöntemle de yapabilirsiniz.
    Öncelikle 1 lt pastörize süt ile 1 lt yağsız sütü karıştırdım.Böylece az yağlı bir süt elde ettim.Makinenin her iki kabına da paylaştırıp makineyi açtım ve belli bir ısıya ulaşmaları için yarım saat bekledim.



Sadece dış kapağını kapattım.Kapların kapakları açık.

Yarım saat sonra oda sıcaklığındaki activiadan 2 çorba kaşığını yine oda sıcaklığındaki çok az sütle seyrelterek makinedeki sütlere eşit olarak paylaştırıp tahta kaşıkla karıştırarak 1 saat kadar mayalanmaya bıraktım.
1saat sonra her 1 lt için yarım çay kaşığı mayayı hafif yoğurdumsu bir hal alan sütlere yine tahta kaşıkla iyice karıştırdım ve yaklaşık 4 saat mayalanmaya bıraktım.



Kenarlarda yeşilimsi su birikmeye ve karışım pelte gibi görünmeye başladıysa mayalanmış demektir.
Spatula yardımıyla pelteyi kareler halinde böldüm.(İşin profesyonelleri her peynir cinsi için belli kare ölçüleri kullanıyorlar ama ben zaten en baştan kural dışı çalıştığım için bodozlama gittim:D)

Bu şekilde 1 saat daha mayalanmaya bıraktım.Süre sonunda süzgeç altına bir kap,onunda üzerine süzme bezini koyarak kevgir yardımıyla pelte şeklindeki peynirleri alıp beze koydum ve üzerini örterek bir ağırlık koydum.(kalan yeşil suyu sakın dökmeyin)





Tamamen suyu süzülene dek alt-üst ederek ağırlıkla beklettim.Yaklaşık 3 saat sonunda tamamen süzülmüştü.
Çıkan peynirin yarısını o şekilde tüketmek üzere şekillendirerek dolaba kaldırdım.Ertesi gün dilimleyerek z.yağ ve baharatlarla yedim.Tadı taze peynire benzemişti.Kıvamı kesilecek gibi ama kremamsı yapıdaydı.Kendisi de böyle görünüyordu.




Peynirin diğer kısmında farklı bir teknik uyguladım.Kalan yeşil peyniraltı suyuna 2 çorba kaşığı kaya tuzu(himalaya) ekleyip kaynattım.Kaynayan suyun içine bezin içindeki peyniri sarkıtarak kaynayan suda yaklaşık 5-6 dk.pişirdim.




 Sudan çıkardığım peyniri tekrar süzgeçe alıp ve ağırlık koyarak bu kez sabaha kadar beklettim.Bu kez çıkan peynir daha kıvamlı kesilen, beyaz peynir-tulum arası ve çok lezzetli bir peynir olmuştu.Rahatça dilimlendi.Bu teknikle yapılan peynirlere Antep peyniri deniyor.Benimkine ne kadar denebilir bilmiyorum ama gayet güzel olmuştu.

En son elimizde tuzlu bir peynir altı suyu kalmıştı.Onu hala dökmüyoruz:)Okuduklarımdan öğrendiğim ilginç birşey de LOR peynirinin aslında bu sudan yapıldığıydı.Sütü kestirerek yapılanın adı SÜT KESMİĞİ olarak geçiyormuş normalde.Neyse elimde peyniraltı suyu olduğuna göre LOR yapabilirdim ama benimki tuzluydu.Acaba olacak mı derken denemeye karar verdim.
Peyniraltı suyunu kaynamaya bıraktım.Bu esnada yukarı çıkan kesiklerin toplanmasıyla LOR oluyormuş ama benimkinde fazla parça yoktu.Takviye için yarım bardak %1,5 yağlı yoğurt,yarım bardak %1,5 yağlı süt ve 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekledim.Su yüzüne kesikler çıkmaya başladığında altını kapatıp soğumasını bekledim.


Çıkan parçaları aynen yukarda izlediğim süzme ve ağırlık yöntemiyle beklettikten sonra ortaya çıkan gerçekten lezzetli ve süt kokan güzel bir peynir oldu.

 Uzun süreli saklamak ve olgunlaştırmak istenen peynirler için ayrıca salamura suyu hazırlayıp bekletmek gerekiyor.Fakat ben az miktarda yapıp bekletmeden tüketmekten yana olduğum için bu şekilde yapmadım.Daha detaylı tarifler için işin ustalarının linklerini aşağıya ekliyorum.
Tencerede yapılan tarif için bir sonraki gönderide buluşalım lütfen.Saygılar,sevgiler:)...

http://artizanpeynirci.blogspot.com/
http://lavantin.wordpress.com/2008/11/25/evde-mayali-ve-mayasiz-peynir-nasil-yapilir/
http://schmidling.com/making.htm



11 yorum:

  1. gerçekten sabır isteyen bir şey.. ama mükemmel gözüküyorlar!

    ------------

    http://hayattanyenilikler.blogspot.com/ takip ederseniz sevinirim daha yeniyim :) biraz diyet biraz hayatın lezzetlerinden bahsetmeyi planlıyorum, umarım faydalı olabilirm :)

    YanıtlayınSil
  2. Simlacım,
    Ben Dukan'a başlamadan York testi yaptırmıştım. İnek sütü içemediğimden keçi sütü verdi oradaki diyetisyen. Mayaya da direncim çok yüksek olduğundan hazır peynir yasaklandı. Resmen migrenden eser kalmadı bende mayayı hayatımdan çıkarınca. Keçi sütünden yaptığım bir peynir var yaklaşık bir senedir. Deneyen herkes çok lezzetli buluyor. İçinde hiçbir madde yok. Birkaç gün içinde görsellerle paylaşabilirim. Benim durumumda olanlara bir parça yardımım dokunur belki.
    Sevgiler

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Maya birçok kişinin test sonucunda çıkıyor sanırım.Gerçekten güçlü etkileri var.Bende de eskiden migren vardı.(Eskiden diyorum uzun süredir uğramıyor çok şükür)Gerçekten de ağır peynirler yediğimde tutardı.Aynı şekilde şarap da bu yüzden etkilerdi beni.
      Bir sonraki gönderimde bebek için ben de keçi sütü kullandım.
      Senin tarifini de bekliyorum mutlaka:)

      Sil
    2. Uzun zaman uğramayıp geldiğinde iyice afallıyor insan. Benim de bir senede birkaç defa tuttu sadece. Ama insan her gün onunla yaşarken direnç kazanıyormuş anladım. Şimdi tutarsa sürünüyorum. Umarım tutmaz senin de :)
      Maya içeren her şey yasak. İçecek, yiyecek aklına ne gelirse ama çok rahatım. Pek sokmayı düşünmüyorum hayatıma. Tarifi mutlaka paylaşacağım.
      Sevgiler

      Sil
  3. canım tanıştığıma memnun oldum
    :)
    hoş blog
    :)
    ellerine sağlık
    :)
    bana da beklerim.

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. çok teşekkürler:)ben de senin bloguna(ve yemeklere:))bayıldım.eline sağlık:)

      Sil
  4. Merhaba,
    ek gıdaya geçişte ben de kızımın peynirini kendim yapıyorum. Tuzsuz peynir ararken bu yöntemi buldum. Blogumdan bakabilirsiniz. Ben 1 lt günlük AOÇ sütünden yapıyorum, 1 portakal büyüklüğünde peynir oluyor kızıma. Yaklaşık 1 hafta içeridinde yenisini yapıyorum.
    http://senayhakanyigit.blogspot.com/2012/01/bebekler-icin-peynir-nasl-yaplr.html

    kolay gelsin:)saağlıkla büyüsün yavru

    YanıtlayınSil
  5. merhabalar oncelikle ...bende dukana yeni basladim insallah sabirla sonucunu bekliyorum...blogunuzda verdiginiz tariflere bayildim...benimde 2 yasinda bir kizim var sanirim bu tariflerle kendime ve kizima yeni ve saglikli tadlar kazandiracagim ellerinize saglik...sik sik blogunuza bakiyorum tamamini inceleme firsatim olmadi henuz ama peynirlere baktim ve bende deneyecegim...size kolay gelsin cok memnun oldym burayi ve sizi kesfettigim icin :))

    YanıtlayınSil
  6. AOÇ ürünlerini artık İstanbul’da da bulabilirsiniz. AOÇ’nin süt ve dondurmasıyla İstanbul’da hasret giderin.AOÇ ürün listesi bayağı genişledi.Balın dışında artık keçi ve inek sütlerinden yapılmış peynirler, yoğurtlar ve tereyağı var. Salça, turşu, sirke ve litrelik şişelerde halis meyve suları da var.AOÇ İstanbul iletişim:0216 567 3836 www.aocistanbul.com

    YanıtlayınSil
  7. Arkadaslar herseyi yapin ama sakin evde bilmeden, sormadan peynir yapmaya kalkmayin, bir yakinim taze peyniri cok az tadarak "Salmonella" oldu ve yillarca buyuk sehirlere doktorlara tasindi. asagida verecegim bilgilerde de yaziyor zaten, benim bildigim peynir yapildiktan sonra en az bir ay bekletilip oyle yenmeliymis, yine de siz bilirsiniz tabii...
    Peynirden geçen hastalıklar

    Süt peynirin tek ham maddesi olup sütte buluna bakterilerin hastalık yapanlarının da olduğu unutulmamalıdır. Peynir yerken süt ürünleri ile insana bulaşan hastalıkların olduğu akıldan çıkarılmamalı ve peynir bilinçli tüketilmelidir.

    Peynir de dahil olmak üzere tüketilen yiyecek ve içeceklerin için çeşitli hastalık yapıcı bakterilerin bulunduğun bu bakterilerin çeşitleri ve sayıları bulunduğu gıdaya göre değişmektedir.Peynirde bulunan bakterilerin bazıları yararlı olduğu gibi bazıları da zararlıdır.

    Süt ürünlerinde bulunan mikrobiyel etkenlerden bakterilerin zarar vermemesi için sütün yeterli sıcaklıkta pastörize edilmesi gerekmektedir.

    Süt ve ürünlerinde bulunan hastalık yapıcı bazı bakteriler şunlardır:


    Listeria monocytogenes :

    Menenjite ,mikrobiya zehirlenmeye, ateş yükselmesine ve lokal enfeksiyonlara sebep olabilir:Gebe kadınlarda düşük yapabilir.Pastörizasyonu eksik ve yetersiz yada yapılmamış olan sütlerde bulunur.Ayrıca düşük haşlama ısısı ile üretilen kaşarlarda bulunma riski vardır.


    Salmonella bakterisi varyeteleri

    İnsanlarda tifo ve paratifo yapabilir. Yeterli süre ısıl işlem görmemiş gıdalarda ve süt ürünlerinde bulunabilir. Özellikle yetersiz pastorize edilmiş çiğ süt ile sütlerden üretilen üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir.


    Escherichia coli

    Birçok ortamda,toprakta,suda ve gıdada bulunabilen sıradan bir bakterdiir. İnsanlarda üremik sendrom başta olmak üzere çeşitli infeksiyoz ve iltihablı hastalıklara sebep olur. Yetersiz pastörizasyon ile üretilen süt ürünlerinde bulunur.

    Staphylococcus aureus

    Deri ve üst solunum yolu ve sindirim sistemi enfeksiyonlarına neden olur. Kozasında bulunur.


    Mycobacterium bovis

    Tüberküloz etlkenidir. Çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt ürünleri ile insanlara bulaşabilir.


    Brucella abortus

    Geviş getiren hayvanlarda (çift tırnaklı) yavru atmaya neden olan çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt ürünleri ile insanlara bulaşan ve insanlarda şiddetli eklem ağrıları, düzensiz grafikli ateşle kendini belli eden tedavisi zord bir hastalıktır.Tedavisi yeterli şekilde yapılmazsa gebe kadınlarda düşüklere ,erkeklerde ise kısırlığa kadar varan sekeller bırakır.


    Clostridium türleri

    Gıda zehirlenmelerine yol açar.Sıcak gıdaların en az 65˚C’de, soğuk gıdaların ise 7˚C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmemesi ve hijyen kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkarlar.

    YanıtlayınSil

Adsız yorumları yanıtlamak çok tatsız oluyor:)
Google hesabınız yoksa Adı/URL kısmını seçerek (blog sahibi değilseniz URL kısmını boş bırakın lütfen) adınızı veya nickinizi yazarsanız size hitap edebilirim.
Sorularınıza daha hızlı yanıt almak istiyorsanız facebooksayfamda duvardan sormanızı rica ediyorum.

Not: Yalnızca bu blogun üyesi yorum gönderebilir.

Blogging tips